Feuilletine কি চর্বি মিশ্রিত না হয়ে সরাসরি ব্যবহার করা যেতে পারে?

কেন ফিউইলেটাইন বেশিরভাগ রেসিপিতে একা দাঁড়াতে পারে না

ফিউইলেটিন ফ্লেক্স একটি পাতলা গমের বাটা থেকে বেক করা হয় যতক্ষণ না আর্দ্রতার পরিমাণ প্রায় 3 থেকে 5 শতাংশে নেমে আসে। সেই কম আর্দ্রতাই ফ্লেকটিকে তার ছিন্ন-খাস্তা কামড় দেয়, তবে এটি ফ্লেকটিকে অত্যন্ত শোষক করে তোলে। বেয়ার ফিউইলেটিন একবার ভেজা বা চর্বিযুক্ত ফিলিং যেমন মাউস, গানাচে, বা ফলের পিউরি স্পর্শ করে, এটি সেই আশেপাশের মিশ্রণ থেকে আর্দ্রতা টানতে শুরু করে। কয়েক ঘন্টার মধ্যে ফ্লেক নরম হয়ে যায়, তার স্ন্যাপ হারায় এবং চিবানো বা এমনকি ভিজে যায়। পেস্ট্রি শেফরা কখনই কাঁচা ফিউইলেটিনকে সরাসরি ফিলিংয়ে ভাঁজ না করার এটাই সবচেয়ে বড় প্রযুক্তিগত কারণ।

একটি চর্বি আবরণ সম্পূর্ণরূপে পদার্থবিদ্যা পরিবর্তন. গলিত চকোলেট, প্র্যালাইন পেস্ট বা কোকো মাখন প্রতিটি ফ্লেককে একটি পাতলা হাইড্রোফোবিক ফিল্মে আবৃত করে। এই ফিল্মটি শারীরিকভাবে জলের অণুগুলিকে ওয়েফার কাঠামোতে স্থানান্তরিত হতে বাধা দেয়, তাই ক্রাঞ্চ ঘন্টার পরিবর্তে কয়েক সপ্তাহের জন্য সংরক্ষণ করা হয়। এই কারণেই প্রায় প্রতিটি পেশাদার ক্রাস্টিল্যান্ট, প্রালাইন সেন্টার বা ক্রাঞ্চি ইনসার্ট রেসিপি একটি বাধ্যতামূলক পদক্ষেপ হিসাবে একটি ফ্যাট-ভিত্তিক বাইন্ডারকে তালিকাভুক্ত করে, একটি ঐচ্ছিক নয়।

ফিউইলেটিন ফ্যাট স্টেপ এড়িয়ে গেলে আসলে কী ঘটে

প্রস্তুতকারক এবং প্যাস্ট্রি ল্যাবগুলি যেগুলি অভিন্ন ফিলিংয়ে ফ্যাট-কোটেড ফিউইলেটিনের বিরুদ্ধে আনকোটেড ফিউইলেটিন পরীক্ষা করেছে তারা ব্যর্থতার একটি ধারাবাহিক প্যাটার্ন রিপোর্ট করে। নীচের সারণীটি নিয়ন্ত্রিত আর্দ্রতার সাথে 16 থেকে 18 ডিগ্রী সেলসিয়াসে স্ট্যান্ডার্ড শেল্ফ পরীক্ষার উপর ভিত্তি করে সাধারণ ফলাফলের সংক্ষিপ্ত বিবরণ দেয়।

একটি পরিস্থিতি যেখানে ফিউইলেটিন ফ্যাট ছাড়া কাজ করে

ঠিক একটি দৃশ্য আছে যেখানে চর্বিযুক্ত আবরণ এড়িয়ে যাওয়া গ্রহণযোগ্য: একটি মিষ্টি সাজানো যা মিনিটের মধ্যে পরিবেশন করা হবে এবং খাওয়া হবে, যেমন একটি প্লেটেড ডেজার্ট ফিনিশড টেবিলসাইড, গ্রাহকের কাছে পৌঁছানোর ঠিক আগে শীর্ষে থাকা আইসক্রিমের একটি স্কুপ, অথবা এমন একটি পানীয় যেখানে ফ্লেকগুলি হুইপড ক্রিমের সাথে মিশ্রিত না হয়ে উপরে বসে থাকে। এই ক্ষেত্রে ফ্লেকের কখনই আর্দ্রতার সাথে নরম হওয়ার জন্য পর্যাপ্ত যোগাযোগের সময় থাকে না, তাই শুষ্ক, নিরপেক্ষ ক্রাঞ্চ ঠিক যেমনটি উদ্দেশ্য করে আসে। যে মুহুর্তে ফিউইলেটাইন ব্যবহার করার আগে প্রায় ত্রিশ মিনিটেরও বেশি সময় ধরে একটি পণ্যের ভিতরে বসে থাকা বোঝানো হয়, তখন চর্বি-আবরণ ধাপটি আবার প্রয়োজনীয় হয়ে ওঠে।

ফ্যাট-ভিত্তিক ফিউইলেটিন অ্যাপ্লিকেশনগুলির জন্য পণ্যের পরিসর

ফিউইলেটাইন এবং ক্রাঞ্চ-বেস পণ্য লাইন

শিল্প ও কারিগর উৎপাদনে স্থিতিশীল, দীর্ঘস্থায়ী ক্রাঞ্চের জন্য নিম্নোক্ত পণ্যের লাইনগুলি সরাসরি couverture, praline পেস্ট বা কোকো মাখনের সাথে যুক্ত করার জন্য তৈরি করা হয়েছে।

মাখন ফিউইলেটাইন Feuilletine কোকো ফিউইলেটাইন Feuilletine মাঝারি কোকো বিস্কুট চূর্ণ কুকি crumbs ক্যারামেল বিস্কুট চূর্ণবিচূর্ণ কুকি crumbs ক্যারামেল বিস্কুট পাউডার কুকি crumbs

কিভাবে সঠিকভাবে চর্বি সঙ্গে Feuilletine একত্রিত করা

বেশিরভাগ পেশাদার রান্নাঘরে ব্যবহৃত আদর্শ অনুপাত হল এক অংশ ফিউইলেটিন থেকে দুই অংশ প্রালাইন পেস্ট বা ওজন অনুসারে গলানো কভারচার। এই অনুপাতটি প্রতিটি ফ্লেককে তরল চর্বিতে ডুবিয়ে না দিয়ে আবরণ করে, যা অন্যথায় এটিকে রক্ষা করার পরিবর্তে ক্রাঞ্চকে নিস্তেজ করে দেয়। কয়েকটি ব্যবহারিক পয়েন্ট এখানে গুরুত্বপূর্ণ।

• প্রথমে চর্বি উপাদানটি গলিয়ে নিন এবং ফ্লেক্সে ভাঁজ করার আগে কভারচারটি সঠিক টেম্পারিং তাপমাত্রায় আনুন, অন্যথায় চকলেটটি অসমভাবে সেট হয়ে যাবে।
• আক্রমনাত্মকভাবে নাড়ার পরিবর্তে আলতো করে ভাঁজ করুন। Feuilletine ফ্লেক্স ভঙ্গুর এবং অত্যধিক যান্ত্রিক শক্তির অধীনে গুঁড়োতে ভেঙ্গে যাবে।
• মিশ্রণের পরপরই মিশ্রণটি ছড়িয়ে দিন, সাধারণত 5 থেকে 8 মিলিমিটার পুরুত্বে একটি ক্রাস্টিল্যান্ট সন্নিবেশ স্তরের জন্য, যেহেতু চর্বি সেট হতে শুরু করলে মিশ্রণটি দ্রুত শক্ত হয়ে যায়।
• চর্বি আবরণ স্থিতিশীল রাখতে এবং পরবর্তী সপ্তাহগুলিতে চকোলেটের প্রস্ফুটিত প্রতিরোধ করতে নিয়ন্ত্রিত আর্দ্রতা সহ সমাপ্ত স্তরটি 16 থেকে 18 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করুন।

বাটার ফিউইলেটিন এবং কোকো ফিউইলেটাইনের মধ্যে নির্বাচন করা

উভয় ভেরিয়েন্ট একইভাবে চর্বির সাথে জোড়া, কিন্তু তারা তাদের বেস গন্ধ প্রোফাইল এবং রঙের কারণে সমাপ্ত পণ্যে ভিন্নভাবে আচরণ করে।

সাধারণত 70 শতাংশের উপরে উচ্চ কোকো মাখনের সামগ্রী সহ ডার্ক কভারচারটি দীর্ঘতম ক্রঞ্চ ধরে রাখে কারণ কোকো মাখন ঘরের তাপমাত্রায় মিল্ক চকলেটের তুলনায় আরও শক্ত করে, যাতে আরও দুগ্ধজাত চর্বি এবং চিনি থাকে যা সমাপ্ত স্তরে জলের কার্যকলাপকে কিছুটা বাড়িয়ে তুলতে পারে।

কুইক রিক্যাপ

Feuilletine নিজে থেকে কোনো ভেজা বা চর্বিযুক্ত পরিবেশে স্থিতিশীল নয়। এটি mousse, ganache, বা ক্রিম স্পর্শ করার আগে এটি praline পেস্ট, couverture, বা কোকো মাখনে মিশ্রিত করা ক্রাস্টিল্যান্ট স্তর, চকলেট বনবোন, entremet বেস এবং হিমায়িত ডেজার্ট জুড়ে আদর্শ অনুশীলন। একমাত্র ব্যতিক্রম একটি শুকনো, অবিলম্বে পরিবেশন করা গার্নিশ যেখানে ফ্লেকটি স্থাপনের কয়েক মিনিটের মধ্যেই সেবন করা হয়৷